Díky proteinovým mikrogelům jsou rostlinné alternativy masa chutnější

Jednou z největších překážek přijetí rostlinných alternativ masa je to, jak suché a svíravé se při konzumaci cítí.

Vědci v čele s profesorkou Anweshou Sarkarovou z University of Leeds přinášejí revoluci do pocitu rostlinných proteinů a přeměňují je z látky, která může být lepkavá a suchá, na šťavnatou, tučnou látku.

A jediná látka, kterou přidávají do rostlinných bílkovin, je voda.

Rostlinné proteinové mikrogely

Aby vědci dosáhli této změny, vytvořili mikrogely rostlinných bílkovin pomocí procesu zvaného mikrogelace.

Rostlinné proteiny – které začínají suché a mají hrubou strukturu – se vloží do vody a zahřejí. Tím se změní struktura molekul bílkovin, které se spojí a vytvoří propojenou síť nebo gel, který zachycuje vodu kolem rostlinných bílkovin.

Gel se následně homogenizuje, čímž se proteinová síť rozloží na mikrogel vyrobený z drobných částeček, které nejsou pouhým okem vidět. Pod tlakem, jako by byly při konzumaci, mikrogely propouštějí vodu a vytvářejí lubricitu podobnou kluznosti jediného krému.

Profesor Sarkar řekl: “To, co jsme udělali, je převést suchý rostlinný protein na hydratovaný rostlinný protein, pomocí rostlinného proteinu k vytvoření pavučiny, která kolem rostlinného proteinu zadržuje vodu.”

„Dodává tolik potřebnou hydrataci a šťavnatý pocit v ústech.

“Proteinové mikrogely na rostlinné bázi lze vytvořit bez přidání chemikálií nebo činidel pomocí techniky, která je široce dostupná a v současnosti se používá v potravinářském průmyslu. Hlavní složkou je voda.”

Oživení zájmu spotřebitelů

Výzkumný tým, který svá zjištění zveřejnil v časopise Příroda komunikaceříkají, že suchost rostlinných proteinů byla „klíčovým hrdlem pro spotřebitelskou přijatelnost“.

S objevem výzkumný tým doufá, že zájem spotřebitelů o rostlinné proteiny bude revitalizován a povzbudí lidi, aby snížili svou závislost na živočišných produktech pro příjem bílkovin, což je nezbytný krok ke globálním cílům změny.

Více než polovina z 18 miliard metrických tun ekvivalentu oxidu uhličitého vyprodukovaného každý rok při výrobě potravin pochází z chovu a zpracování živočišných produktů.

Výzkumníci říkají, že proteinové mikrogely „nabízejí jedinečnou platformu pro navrhování nové generace zdravých, chutných a udržitelných potravin“.

moment heuréky

V průběhu vyšetřování tým matematicky modeloval chování rostlinných proteinových mikrogelů a byl si jistý, že jejich přístup bude fungovat.

Důkaz však přišel v pohledech vytvořených v sadě mikroskopie atomových sil na Fakultě inženýrství a fyzikálních věd v Leedsu. Mikroskopie atomové síly zahrnuje malou sondu, která skenuje povrch molekuly, aby získala obraz jejího tvaru.

To, co tyto obrázky odhalily, bylo důkazem konceptu.

Profesor Sarkar dodal: “Prohlížení snímků mikroskopu atomové síly bylo pro nás vzrušujícím okamžikem. Pohledy odhalily, že proteinové mikrogely byly prakticky kulovité a neshlukovaly se ani se neshlukovaly dohromady. Mohli jsme vidět jednotlivě rozmístěné rostlinné proteinové mikrogely.

“Naše teoretické studie řekly, že se to stane, ale není nic takového jako vidět to ve skutečnosti.”

Dr Mel Holmes, docent na School of Food Science and Nutrition v Leedsu a jeden z autorů článku, řekl: „Tato studie odhaluje vynalézavost a hloubku vědy zapojené do moderní potravinářské technologie, od chemie proteinů až po způsob stravování. cítí v ústech k pochopení tribologie – tření mezi materiály a smyslovými buňkami v ústech.”

“Řešení velkých otázek ve vědě o potravinách vyžaduje interdisciplinární vědu.”

Širší nasazení rostlinných proteinových mikrogelů

Vzhledem k lubricitě mikrogelů, která je podobná jako u jednotlivého krému, mohou být přizpůsobeny pro jiné použití v potravinářském průmyslu, jako je nahrazení tuku, který byl z potraviny odstraněn, aby se vyvinuly zdravější možnosti.

Ben Kew, doktorand na School of Food Science and Nutrition v Leedsu a vedoucí výzkumník projektu, řekl: “Toto je docela pozoruhodné zjištění. Je úžasné, že bez přidání kapky tuku mikrogely připomínají lubrikaci 20% tuková emulze, o které jsme jako první informovali.“

“Naše experimentální data podpořená teoretickými analýzami také znamenají, že můžeme začít používat tyto rostlinné proteinové mikrogely v potravinách, kde musí být odstraněn tuk, aby bylo možné přeformulovat do zdravějších rostlinných proteinových potravin nové generace.”