Lekce Padmy Lakshmi „Top Chef“ pro domácí kuchaře

Padma Lakshmi se během svého působení v Bravo’s „Top Chef“ proměnila z modelky, která se stala hostitelkou kuchařské soutěže ve vysokém lesku, na uznávanou autoritu v kulinářském světě s vlastní cenou Jamese Bearda. Ale po 19 sezónách a hodinách vlasů a make-upu, dlouhém čekání v šatnách a na natáčení pod horkými světly v šatech s vysokým rozparkem a páskových podpatcích cítila, že jí něco chybí.

Teprve její huluovská série „Ochutnejte národ s Padmou Lakshmi“, která ji vzala z červeného koberce a glamour stránek do imigrantských enkláv po celé zemi, začala nacházet, co hledala.

„Mám k těmto lidem vztah,“ říká Lakshmi, která se do USA přestěhovala z Madrasu v Indii, když jí byly 4 roky, a žila v Queensu, New Yorku a jižní Kalifornii. „Vyrostl jsem jako tovární dělník v La Puente. Moje matka je zdravotní sestra v důchodu. Můj nevlastní otec je instalatér. Viděl jsem, jak se lidé chovají jedním způsobem ke mně a druhým k mé matce, této malé Indce přecházející ulici.“

Minulý měsíc získala Lakshmi tři nominace na Emmy – dvě za „Top Chef“ jako hostitel a výkonný producent a jednu za „Taste the Nation“. Spolu s uznáním však přichází nejistota. Nedávno oznámila, že odchází od „Top Chef“ a neslyšela o obnovení „Taste the Nation“.

“Upřímně řečeno, nevíme, jestli dostaneme další sezónu,” říká Lakshmi. „Pro někoho, kdo právě opustil svou jinou práci, je to velmi děsivé a velmi zranitelné místo. Ale musím riskovat svou kreativitu. A cítím velkou zodpovědnost vůči všem lidem, kteří se s námi podělili o své příběhy.“

jako superintendent “Nejlepší kuchař” Výzva Quickfire, strávili jste dvakrát tolik času na place než vaši spoluhostitelé gail Simões a tom kolokvium. Mluvte o tom, co jste se naučili.

To, co dělají v Quickfire, je pro mě mnohem bližší tomu, jak lidé skutečně vaří v reálném životě. Samozřejmě se spoléhají na dovednosti profesionálních kuchařů, ty nejlepší suroviny a vybavení také. Na uspořádání myšlenek ale nemáte o moc víc než 20 minut. A stanete se opravdu vynalézavými.

Přidejte se k nám do procesu.

Recept máte v hlavě a vždycky jste ho dělali s mušlemi. Ale v některých výzvách Quickfire odstraňujeme určité přísady, o kterých si myslíte, že tam budou. Takže žádné hřebenatky. Co můžeš udělat? Dokážete to udělat s krevetami? Bude pokrm vypadat tak pěkně, protože krevety mají jiný tvar? Nebude. Jak se tedy přizpůsobit téměř okamžitě v reálném čase? Ty se přizpůsobíš. Co jsem se za ta léta naučil, když přemýšlím, co uvařit nebo nový recept do kuchařky, [is to] dělat to, co dělají. Vezmu recept, který znám a miluji, a uvidím, jestli ho dokážu přeměnit v něco jiného pomocí stejného vzorce.

Například?

Většinu svých 20 let jsem strávil v Itálii. A jedl jsem hodně rizota. Miluju rizoto. Ale bylo pro mě velmi těžké vypořádat se s rýží al dente, protože jsem rýžový snob ze země rýže Basmati. Ale vždy jsem miloval koncept a pohodlí rizota, protože je velmi podobné mnoha jihoasijským jídlům, na kterých jsem vyrostl. Pamatuji si, že jsem něco udělal opravdu rychle se zbytky, které jsem měl, když jsem něco vařil, a miloval jsem to tak moc, že ​​jsem si zmrazil část, abych si to zapamatoval. Šel jsem a vylepšil ten recept. Zařadím to do nové kuchařky. Jedná se o jihoasijskou úpravu pokrmu z rizota využívající stejných principů jako rizoto, ale s úplně jinými přísadami kromě rýže. Je krémová, ale nepoužívá smetanu. Je to jeden z mých pěti nejoblíbenějších receptů.

Projekt, na který odkazujete, je vaše další Kuchařka „Ochutnejte národ“, že? Bylo snadné přimět lidi, aby sdíleli rodinné recepty?

Ne!

Co dělat, když je vaše žádost zamítnuta, ale myslíš, že je důležité to zahrnout?

Když ochutnám jídlo jednou nebo dvakrát nebo se podívám, jak to děláte, nemusí to být úplně stejné, ale dokážu to zopakovat. Proto jsem dobrý kuchař. Mám nos psa. Vždycky jsem měl. Jsem super ochutnávač. To je jediná dovednost navíc, kterou mám. Vždycky jsem hledala recepty. Už když jsem byla modelka, chodila jsem točit někam do exotiky a první, co jsem udělala, bylo zeptat se taxikářů, kde se mám najíst. A šel bych na trhy a přivezl zpět všechny tyhle podivné větvičky a semínka. Dělám to rád.

Jaký je váš názor na originalitu v receptu?

Nic není skutečně originální. Všechno pochází z něčeho jiného a naučil vás to někdo jiný. Alchymie originality spočívá v tom, že destilujete všechny vlivy, které máme, do něčeho, co je jedinečně směrováno prostřednictvím vašeho vlastního vkusu a zkušeností. To je podle mě na vaření nejvíc vzrušující. A také je to pro mě nejvzrušivější část „Top Chef“. Dávám přednost Quickfires před Elimination Challenge, která, jak si uvědomuji, zabírá většinu představení a někdo jde domů, takže je s tím spojeno mnohem větší riziko. Ale je něco tak vzrušujícího na tom, sledovat kuchaře, jak využívá veškerou svou kreativitu a dělá, co může, aby získal v další výzvě převahu.

Řekl jste, že „Sabor“, nikoli „Top Chef“, je to, co nejvíce obohatilo vaše vaření. Takhle?

Je to mnohem pomalejší proces. Natočit 42minutovou epizodu „Top Chef“ nám trvalo dva dny. Natočit 30minutovou epizodu „Taste the Nation“ nám trvalo týden. Je to víc do hloubky a taky jsem to já s kuchařkou, ne místnost plná soutěžících. Většinu času chodím k lidem domů a oni jsou [not] výroba tradičního, stereotypního amerického jídla. Ale nejedí ani tradiční kambodžské nebo čínské jídlo. Vyrostli tady, [so] dělají třetí věc, kterou je mísení dvou kultur a také to, že vystačíte s vámi [can’t] najít všechny ingredience. A ta třetí věc? Je to moje šťastné místo.

Má to kořeny ve vaší výchově?

Jako dítě mě vychovala svobodná matka, která byla zdravotní sestrou a musela se vrátit domů poté, co jsem byla celý den v nemocnici na nohou a udělat nám něco výživného, ​​levného a rychlého k jídlu. Viděl jsem ji dělat tradiční jihoindické jídlo zvané upma s krabičkou pšeničné smetany, protože nemohla dojít do Jackson Heights a získat skutečné ragi [finger millet].

Změnila přítomnost tolika zkušených kuchařů způsob, jakým vaříte?

Není to snadno kvantifikovatelné, ale myslím si, že jsem díky tomu flexibilnější a více přijímám svůj vlastní styl vaření. To, co jsem ve svých prvních letech na „Top Chef“ cítil, byl ohromující pocit syndromu podvodníka. Nechodil jsem na kuchařskou školu ani jsem nespolupracoval s žádnými velkými kuchaři. Nechápal jsem, jak používat sous vide stroj. Po několika letech mi někdo poslal tento velmi luxusní, pěkný a drahý sous vide stroj a já si pomyslel: „Víš co? Nemám rád sous vide maso.“ Tak jsem to dal někomu, kdo byl velmi nadšený, že to dostane.

Napsal jste dvě kuchařky, memoáry a encyklopedii koření a bylinek., ale loni vyhrál svou první cenu Jamese Bearda za “Taste the Nation”. Proč to trvalo tak dlouho?

Hádám, že to nebylo na jejich radaru. Nemám restauraci. Nepatřím mezi spisovatele, kteří každý rok vyprodukují kuchařku. Jsem pomalý spisovatel. Neumím si představit vyrobit 75 nebo 100 receptů každý rok. Myslím, že na to prostě nemysleli. Poslouchejte, jsem opravdu nadšený, že konečně uznali za vhodné uznat mou práci. Do světa profesionálního stravování jsem se dostal poměrně pozdě v životě. Vydala svou první kuchařku [“Easy Exotic”] když mi bylo 29 let. Podtitul byl „Nízkotučné recepty od modelky z celého světa“. Nikdo mě nebral vážně ani nečekal [it] být dobrý. Ale lidé s tím pořád vaří.